中国美食

今天咱们来说一说国菜,民以食为天嘛、尤其是中国人民,主要以美食为主,就跟韩国人以文化产业为主,新加坡,泰国以旅游业为主,日本以AV动画为主是一样的,中国其实也不是以吃为主,主要是爱吃,在中国,结婚开业要吃,同学聚会要吃,全家团圆要吃,自己没事在家也琢磨着该怎么吃,总的来说,没有一个说不爱吃的,就是一乞丐还整一个叫花鸡来吃,可见中国人对吃是情有独钟。要说中国人民最在行的绝对是吃,随便拉出一个来,就能做两拿手好菜,这是西方任何一国家都比不了的, 我记得有这么一句话,说这世上最享受的事就是,住英国房子,用中国厨子,娶日本女人,拿美国工资.而最要命的事,是住日本房子,用英国厨师,娶美国女人,拿中国工资,当然了这只是一个玩笑,但是由此可见,中国的饮食文化源远流长,菜系最多,厨师的技艺也勘称一流,而且中国餐饮确实遍布全球,只要有华人的地方就会有中餐馆,而且基本爆满,由此可以看出大家都喜欢中国餐饮。要说西方国家爱吃吗?也挺爱吃的,但是相对中国而言差点,美国弄一汉堡,三明治,英国弄一炸鱼薯条,巴西弄个烤牛肉,日本吃个沙西米,法国高档一点吃一鹅肝,反正总的来说吧,都是位餐,一人一盘,里面有点薯条,几块牛排,不像中国吃饭一大桌子,都放不下了,菜叠菜,先吃凉菜,撤下去在上热菜,或者像广东,菜没来先上一养生汤,相比之下,西方人是比较爱玩的,喜欢吃的比较少,就是有也是特别宠爱中国菜,国外的饮食我们就不说了,晓松老师有一期《美国生活成本报告》里说过这事,咱就不说了,而 更有意思的是国外厨师还来中国比赛,那简直就是班门弄斧,来作死,最后发一安慰奖回家了,这里苏苏要声明一点啊,我可没有说促进中西方餐饮文化交流是不好的事,只是说国外的厨师有点关公面前耍大刀的意思,说实话其实苏苏本身也是一吃货,非常爱好美食,也算吃遍大江南北吧,所以今天不自量力跟小伙伴们聊一聊中国美食 ,相信爱吃的朋友基本都知道中国八大菜系,川、粤、鲁、湘、浙、徽、苏闽、现在说八大菜系,以前其实只有四大菜系,也就是,鲁菜、川菜、、粤菜,江浙菜,而所谓菜系是指某一区域的代表菜,如川菜代表西南地区,鲁菜代表北方,江浙菜代表华东地区,粤菜代表华南地区,而鲁菜也光荣的战胜其他三大菜系成为四大菜系之首,当然现在不是了,现在川湘菜是龙头,遍布全国各地,川菜也是近几年才火起来的,在川菜没火起来的时候,粤菜跟淮阳菜比较火,前两年人们讲究养生,只要你在家一打开电视全是讲养生的,今天一专家明天一专家,虽然讲的也不怎么养,就是听一热闹,粤菜和淮阳菜基本都是那个时候带动起来的,应为粤菜和淮扬菜比较讲究养生,而现在川湘菜比较火的原因就是,接近大众口味,价格也比较便宜,更接近平民消费,而粤菜和淮扬菜做工比较讲究,淮扬菜非常注重刀法,刀功,粤菜讲究火候,锅气,两者都是用料高档,做工精细,当然价格也比较高,而且口味以原味为主,比较清淡,北方人接受不了,咱举个例子,我有一朋友,就犯过这样的错误,他家是内蒙古的,在南京学的淮扬菜,也是一淮扬菜大师,在南京打拼出来,于是回老家来发展,回家第一天给家里人煲了一锅鸡汤,晚上兴高采烈的让家人品尝,结果把老父亲气个半死,气的老父亲口破口大骂,你这小王八蛋,厨师怎么学的,做个鸡连酱油连也不放,还加了一锅水,酱油不放也就算了,还你娘的忘放盐了,当时把我这朋友弄的哭笑不得,结果本地人也接受不了这么清淡的菜,最后没办法我这朋友又回到南京工作了,而最意思的是直到现在内蒙古大多数地区还是一样,清水煮羊肉撒把盐,也是内蒙古独特的名菜红食(红食既肉食)中的一种,“手把肉”蒙语管“手把肉”叫“乌兰伊德”,总的来说吧,在中国最不会吃的也就是内蒙古地区的人民了,你要说什么地方的人最会吃,那无疑就是四川和广东了,四川人什么都敢做,比如醉虾,广东人什么都敢吃,比如三吱,还有句玩笑话,说广东人天上飞的不吃飞机,水里游的不吃轮船,四条腿的不吃板凳,两条腿的不吃人,剩下什么都敢吃,你要是说最不会吃的除了内蒙古也没其他地方了,要说其他地方不会吃可能是经济条件不允许,但是内蒙古地区有钱人还是很多的,应为游牧民族嘛,每一户牛马羊都有很多,当然也有穷人,但毕竟很少,蒙古人吃饭很有意思,煮一锅手把肉,早晨端出来喝茶,茶里泡几块奶豆腐,(奶茶)中午端出来喝酒,晚上来一朋友把煮肉汤拿出来放点大米,喝肉粥,一年四季基本上很少吃青菜,主要以手把肉,奶茶为主,尤其是牧民没有说炒一菜来吃的,蒙古人虽然不爱吃,但是爱喝,每顿饭基本离不开酒,应为蒙古族,是马背上的民族讲究大碗喝酒,大块吃肉,很豪爽,具体咱们就不细说了,反正什么菜系能被蒙古人民接受,那就代表这个菜系也能被别的地方接受,现在川湘菜在改良之下,已经很好的打开了内蒙古的市场,也渐渐的被蒙古人民接受了,所以说粤菜和淮阳菜没有大众话的原因还是没能更好的与大众口味结合,或者可以说川湘菜更接近家常菜,更贴近生活,要说川湘菜,其实本质上是大不相同的,川菜以麻辣为主,湘菜以香辣,酸辣为主,烹饪川菜的辣椒主要以二荆条为主,而湘菜主要以小米椒为主,最有意思的是,一些比较外行的说,川菜最好做,放把辣椒,扔把麻椒就是川菜,其实不是,川菜只是代表性的菜以麻辣为主,比如毛血旺,水煮鱼,干锅鸭头,而川菜的味型是百菜百味一菜一格,百菜百味其实从开水白菜上就体现的淋漓尽致,其吊汤技术跟广东比也是有过之而无不及,而烹饪川菜的灵魂绝对离不开一样东西那就是郫县豆瓣酱,其实我们说的川菜只是统称,川菜一般分为“上河帮”、“下河帮”和“小河帮”三类。“上河帮”就是蓉派川菜,流行于川西平原地区;“下河帮”即渝派川菜,流行于川东盆地边缘山区;而“小河帮”以盐帮菜为主,流行于沱江流域的自贡、内江等地。在川渝以外的地区,川菜餐馆的菜品口味多为蓉派川菜和渝派川菜,盐帮菜则相对较少。不过,最近几年盐帮菜受到越来越多人的喜爱。蓉派川菜主要源于省府成都流行的官府菜,讲求用料上乘,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,菜品色相较高,口味相对温和;渝派川菜源于四川盆地东缘的重庆,以用料大胆,不拘泥于传统食材,广泛选择下脚料,制作手法亦不拘一格,常常有烤、炸等传统川菜较少采用的手法,口味丰富多变,色相上相对不太讲究。盐帮菜则以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色,但是重庆菜要比成都菜好吃,这个是餐饮界大师公认的,可不是苏苏信口雌黄,比如说川菜中典型的毛血旺,辣子鸡,酸菜鱼,江水煮江鱼(水煮鱼)都是重庆菜,而湘菜中代表菜有农家小炒肉,剁椒鱼头,手撕包菜,霸王别姬,至于和川湘菜完全截然不同的就是粤菜和淮扬菜了,我们先说说粤菜,粤菜以吊汤为主,和川菜不一样,川菜主要炼油,粤菜汤分为,清汤,浓汤,和黄汤,粤菜以中国广东省广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成,比起淮扬菜和鲁菜,属于起步比较晚的后起之秀,但是影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人,认为粤菜是海外中国的代表菜系,粤菜在漫长的发展进程中,博采众长,把京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜以及西餐的长处融会贯通,形成了有其独特风味的菜系,“食在广州”的美名早已为世人所公认。粤菜主要以潮州小炒皇,和烹饪野味海鲜为主,讲究火候,擅长煎、炒、?h、炸、烧,讲究鲜、脆、爽、嫩、滑,有酸、甜、苦、咸、辣之别,粤菜的厨师也大致分两种,一种主要以潮州小炒为主,另一种主要烹饪高档食材,燕、鲍、翅、参、肚、当然还有广东的糕点,是任何一个地方都不能比较的,广东人开酥和炒蔬菜绝对是一绝,而到广东不能不吃的菜当属,蒜蓉系列,比如蒜蓉蒸扇贝,蒜蓉蒸澳龙,烧腊系列的烤乳猪,蔬菜系列的,西芹百合,最具代表的,龙虎斗、白灼虾,葱姜局蟹,白云猪手、蚝油牛肉、脆皮鸡、鼎湖上素等等吧,至于淮扬菜,是以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区[1-2] 。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;以追求本味、清鲜平和为主,在所有菜系里是最讲究刀功的菜系,最具刀功代表的就是大煮干丝,尤以瓜雕享誉四方 ,而国宴也是以淮扬菜为主,尤其是现代。究其原因,一是因其精美,精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫;二是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜,甚至是国际性保护动物,比如鱼翅等现已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川湘菜等味重,老外吃了辣的直蹦高,但是正应为维扬菜做工精细,耗时耗力,口味偏淡或甜菜较多,在大众社会,反而没有川湘菜等入门较快的菜系热门,著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等等,最后我们在来说说官府菜,和国菜,官府菜一般会所比较常见,现在基本上会所和高档粤菜管都关门了,应为“习大大”上台,这个大家都懂的,我就不说了,酒店也是有的,但一般都是3星以上,像凯悦、卡尔森,希尔顿、万豪国际、雅高、和香格里拉等等吧,官府菜绝对属于高端菜系,官府菜也比较好理解,就是过去官老爷们,士大夫们吃的菜,也包括一些出自豪门之家的名菜,官府菜主要分为,孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、和段家菜,官府菜中谭家菜最被大众所知,但要说我国延续时间最长的典型官府菜,还是孔府菜,孔府菜属于鲁菜系列,是从孔子他老人家,家里流传出来的,而“谭家菜”作为一种官府菜能流传下来也实属不易,在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪,军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭,而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形,等特点得以扎根京城,就拿从业厨师来说,随便一谭家菜厨师工资就在7000多人民币以上,手艺高超的,一般在两万到三万人民币(一月),从工资就可以看出谭家菜在所有菜系中的地位,其中还有一个原因就是,谭家菜用料高端,选料考究,下料好,火候足;慢火细做,精于干货发制,和烹饪海八珍,(海八珍,燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子)官府菜也融入了所有菜系名菜之所长,而且厨艺是只传授自己家人,从不外传,会做官府菜的人很少,可以这么说,你要学川湘菜,三年能学出来,你要学粤菜和苏菜四五年也差不多了,你要是学官府菜,不是自己家人,你这辈子都不一定能学不出来,还有就是你要是经常在厨房,就会发现川菜和粤菜始终不和,应为同属两大菜系,有点你看不上我,我也瞧不上你的意思,最有意思的是川菜厨师看粤菜厨师炒菜,说你看那个瓜娃子,菜都糊了还在锅里炒呢,这时候粤菜厨师会说,我顶你个肺,这叫“锅气”但所有厨师对做官府菜的都非常客气。还有一点就是我们多数人以为官府菜是私房菜,其实官府菜跟私房菜区别还是很大的,私房菜就是我们说的拿手菜,不属于大菜,善烹小鲜,用的原材料很普通,但是做的好吃精细,可以说私房菜是家常菜的升级版,属于无宗无派的菜肴,您要是常去私房菜馆你就会发现,私房菜种类很少最多30几种,但是每道菜都非常精细,有独到的口感,而私房菜本身并不是代表上层文化,相反,它更加贴近老百姓和工薪阶层。官府菜跟私房菜恰恰相反,属于高端菜系,烹饪的食材稀有名贵,极大部分的菜肴主用燕、鲍、翅、等昂贵材料,属于高端消费,一般都是上流人士,土豪,和签单的这类人消费较多,至于中国的国菜也是大家争议最多的,因为中国菜系繁多,一般说国菜被广为流传的就是满汉全席,满汉全席分为南北菜,南菜54道,北菜54道,总共108道菜,但是由于菜数众多,一般都是开国宴,招待外宾,影响力虽然广,但是离人民很远,没有太大的说服力,而在世界名声最响,也最多人知道的就是饺子和全聚德“北京烤鸭”,饺子虽然贴近人民生活,但是属于主食,不能属于菜品,而全聚德烤鸭,属于大众消费,也很受国外友人追捧,口味南北方人都能接受,除了有点油腻,被评为国菜也不为过, 至于中国小吃我们就不多说了,传统的当然很好也很卫生,但也有很多不怎么样,而辣条被卖到美国,英国市场,也算是报了当年鸦片战争和圆明园的仇了,当然中国菜系博大精深,苏苏上述也只是说个大概,近些年来中国菜系又结合西方的烹饪手法,推出了,分子菜,融合菜,意境菜,等等吧,总体来说都是大同小异,万变不离其宗,毕竟烹饪的原材料是有限的,节目最后奉劝小女生一句,有钱还是雇个新东方厨师,至于嫁个新东方厨师就算了,厨师一般在家都是不做饭的,最后祝愿史正良大师一路走好。《希望关注我的朋友,和看过我文章的朋友,在看到我文章中有什么不足之处请您多多批评,我会虚心接受,在这里感谢了 !》